ZIP!(6/4放送)「弁当で1番傷みやすいのはどれ?」まとめ

日テレで朝放送中のZIP!のコーナーで、「お弁当のおかずで1番傷みやすいのはどれ?」という特集がありました。

私も子供にお弁当を持たせることがあるので、これからの梅雨、そして暑い夏の時期は、食べるまでに悪くなってしまわないかが心配です。

というわけで、今回のこの特集はめちゃくちゃ気になりました!

見た内容を忘れないためにもまとめましたので、お弁当作りの参考にしてくださいね。

アシが早いおかずはどれ?調査方法

お弁当に入れるものの中から、系、ポテト系、ご飯系の3部門で、それぞれ3品ずつ料理をピックアップし、どれが1番アシが早い=傷みやすいかを調べていました。

今回の調査では、

  1. 夜8時に作り、冷蔵庫で保存。
  2. 朝6時にお弁当箱へ詰める。
  3. 昼12時に食べる。

ということを想定しています。

お弁当箱へ詰めた後は28℃で6時間置き、菌の数がどれぐらい増えたかを測定します。

から揚げ・ハンバーグ・生姜焼きで1番傷みやすいのは?

まずはお肉系のから揚げ・ハンバーグ・生姜焼きの3つの中で傷みやすい順番を調査。

予想と結果

【予想】

街の人(58人)に聞き込みをし、1番傷みやすいのではないかと思うものを予想してもらったところ、選んだ人数が多かったのはハンバーグ(33人)、生姜焼き(18人)、から揚げ(7人)の順番でした。

【結果】

ハンバーグ>>>生姜焼き>>から揚げ と、予想通りの結果でした。

ハンバーグが傷みやすい理由

加熱が不十分になりがち

ハンバーグには厚みがあるので、加熱が不十分になりやすいそうです。その部分から菌が増殖してしまうんですね。

肉汁(水分)が多い

ハンバーグの中には肉汁がたくさん入っているので、その分菌の増殖も多くなってしまうということです。

ハンバーグを長持ちさせる方法

ハンバーグの菌の増殖を抑えるための対策は、以下の通りです。

薄めに作る

火を通しやすくすることが大事です。

酢を入れる

をひき肉にかけてから混ぜると殺菌効果が肉汁に広がり、傷みにくくなります。

酢を混ぜたハンバーグは、混ぜなかったハンバーグに比べて10時間も長持ちするそうです。

酢を入れるだけでこんなに変わるなんて驚きですね!

酢の分量は、ハンバーグ1個に対して大さじ1。

焼くことで酸味も気にならなくなるみたいですよ。

コロッケ・ポテトサラダ・肉じゃがで1番傷みやすいのは?

続いてはじゃがいも系。コロッケ・ポテサラ・肉じゃがの3品で調査します。

予想と結果

【予想】

街の人の予想が多かった順に、ポテトサラダ(40人)、肉じゃが(12人)、コロッケ(6人)となりました。

【結果】

こちらも結果は予想通りで、ポテトサラダ>肉じゃが>>コロッケの順番で傷みやすいことがわかりました。

ポテトサラダが傷みやすい理由

ポテサラが傷みやすいのは、メインのじゃがいもではなく、一緒に入れる食材に原因がありました。

それはキュウリです。

キュウリは約95%が水分。水分が多いと菌が増殖しやすくなります。

【対策】

キュウリを抜いたポテサラにすることで、菌がなんと700分の1に減るそうです。

肉じゃがを長持ちさせる方法

かつお節を入れる

2番目に傷みやすいという結果が出た肉じゃが。こちらもちょっと汁があるので、水分が気になりますよね。

この対策として、肉じゃがを入れるお弁当のカップの底にかつお節を入れるとよいみたいです。

肉じゃがの具が汁と接する部分が多いと、そこから菌が繁殖しやすくなります。なので、かつお節に汁を吸収させることで、菌の繁殖を抑えることができるそうです。

白ご飯・チャーハン・炊き込みご飯で1番傷みやすいのは?

最後はご飯系の白ご飯・チャーハン・炊き込みご飯で調査です。

予想と結果

【予想】

街の予想では、炊き込みご飯(22人)、チャーハン(19人)、白ご飯(17人)の順となりました。

【結果】

予想が少し外れてチャーハン>炊き込みご飯>>白ご飯という結果になりました。

私も炊き込みご飯が1番かと思っていたので驚きました。

チャーハンが傷みやすい理由

チャーハンにはいろいろな具材が入っています。その具材から出た水分で、菌が増殖したようです。

それなら炊き込みご飯だって具材がいろいろ入ってるよね??と思ったのですが、理由を聞いて納得。

炊き込みご飯は時間をかけて炊き込んでいるため、その分具材にもしっかり加熱されています。

それに対してチャーハンは、フライパンで煽りながら短時間で調理するものなので、加熱しづらいという点があるようです。

チャーハンを長持ちさせる方法

ねぎ・玉ねぎはレンチンしてから

ねぎや玉ねぎは刻んだ後そのまま炒めるのではなく、一度電子レンジで水分を飛ばしてから加えることで傷みにくくなります。

ミックスベジタブルもレンチン!

ミックスベジタブルを使用する場合、凍ったまま入れると中まで火が通りにくく、時間が経つと水分が出て傷みやすくなります。

なので、こちらも最初に電子レンジで加熱してから加えましょう

炊き込みご飯を長持ちさせる方法

しょうがを入れて炊く

2番目に傷みやすいという結果が出た炊き込みご飯。

この対策として、すりおろしたしょうがを入れて炊くと、抗菌作用が全体に広がってより長持ちするそうですよ。

分量は、2合に対して小さじ1です。

結局このおかずって入れても平気なの?

今回の調査では、28℃で6時間置いた場合の菌の増殖を測定しました。

食あたりの可能性が出てくるのは、食品1g中に菌が10万個以上いた場合だそうです。

アシが早いと言われたハンバーグ、ポテトサラダ、チャーハンの6時間後の菌の数はハンバーグ120個、ポテサラ14000個、チャーハン6000個でした。

なので、アシが早いとは言っても問題がない範囲だと言えます。

とはいえ、火の通り具合や水分の量、これから真夏になってもっと気温が上がってくることで傷むスピードもアップしそうですよね。

なので、この調査の数値を見て、これなら大丈夫だよねーと安心してしまうのも危険かなと思います。

作る側はとにかく傷みにくいようにしっかり対策しなければいけないし、食べる側もできるだけ早めに食べてしまうようにしたり、食べる前ににおいや色など違和感がないかチェックするなど、注意する必要があるなと思いました。

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